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舌尖上的浙江

2017-11-25 文章来源 : 读书
  总序·浙江乡土美食的传承与创新  夏宝龙/文  浙江乡土美食是一扇开启浙江文化风景的窗,它承载传统民俗底蕴,富含时代创新元素,以细节体现乡情韵味,以最直观的方式表达富足生活、美好梦想。  浙江的美,美在景,也美在食。我在天津工作时分管过饮食服务业,对中国传统饮食文化作过一些研究。在浙江工作生活10 年,源于对浙江这片土地的热爱,我渐渐读懂了浙江的饮食文化,愈加感受到中华传统饮食文化的博大精深。得益于丰富地貌和丰饶物产,浙江既有田园水产,也有海湾生鲜,还有山野趣味,它们像一个个奔腾跳跃的音符,汇成一曲曲阐释浙江味道的交响乐。村菜、乡菜、地方菜,有多少田间地头、街头巷尾,就有多少家园美食;古老菜,新滋味,有多少时代的变迁,就衍生出多少味觉风尚。浙菜,与浙江众多领域一样,在传承中创新,在创新中发展,涌动于民间,扬名于四海。  164味地道佳肴、34款暖心小点、10台纯正民俗家宴……本书中的这些美味,是从浙江民间报送的近700个菜品中层层精选出来的。它们是浙江乡土菜肴的代表,来自田野山间,来自江河海滩,来自最普通的乡村,来自寻常百姓家的灶台。它们丰富了浙菜的内容和谱系,也构成了美丽浙江、美丽乡村富有特色的文化景观。它们体现了浙江民间的创新活力和创造热情,展示了浙江人的爱乡之情和勤劳品性。  食美之美,美在家园风味。乡土美食,顾名思义,既来源于“乡”,又脱胎于“土”。龙门面筋、两头乌扎肉、姜汁炖蛋……这些韵味久远的菜肴,散发着浓浓的乡土气息,犹如一颗颗璀璨的明珠,辉映着浙江秀美的自然景观、独特的风土人情。一道道菜肴,就是美丽乡村的一张张名片,传递着各乡各村的民俗风尚,为发展农村经济、改善村民生活提供了新空间。  食美之美,美在创新魅力。浙江乡土美食领域里的创新,生动演绎了浙江一向引以为豪的来自草根的创造力,真可谓推陈出新、美不胜收。  食美之美,美在文化特质。美食中有文化,文化里有美食。乡土美食是活着的历史、生动的地理、优美的民俗,每一道菜都体现着浙江自然环境与人文精神的完美结合。对乡土菜进行文化挖掘的过程,也是传承文化、升华理念、融入梦想的过程。当我们引文入菜、以菜为文,不仅加入盐、酒、醋等烹饪调料,也配好历史典故、神话传说、地方民俗等文化佐料,每道菜就有了更深的内涵与意境。品尝乡土美食,品的是文化,品的是生态,品的是乡愁。  乡土美食是浙菜的重要组成部分,是浙菜文化发展的源头。不断挖掘、传承、创新、推广,乡土美食将发出更加耀眼的光芒。饮食之美将有力促进浙江经济之美、民生之美、文化之美和生态之美。  愿浙江乡土美食香飘万里,口口相传、世代相传。  杭州-01秀水鱼鳔  淳安千岛湖历经 1800 年的的变迁,山与水的文化达到了真正交融的境界。渔民们依着这湖这山,晨捕暮捞靠着勤劳与智慧发家致富。而今,一眼望去,这座揽着湖水的小城市早已遍布以鱼为主题的餐厅、饭馆。  这道“秀水鱼鳔”制作简单,看一次后就可以上锅操作。厨师宋建仁说:“我们 取千岛湖胖 头鱼的鱼鳔,一条鱼才一个,我们常一切为二来用,一盘成菜用五至六个鱼鳔就够了。像家庭买条鱼只有一个鱼鳔,不会拿来专门做菜。”  鱼鳔含有丰富的蛋白质和脂肪,药用价值也很多,可用于治疗疮疖、肿痛、破裂等皮肤病,也可治疗腰酸背痛、胃病、肺结核等疾。鱼鳔有内外之分 ,内鳔口感生脆,烹制麻烦,需用高压锅 长时间蒸;而外鳔则口感松软,肉质绵糯,烧制过程也简易。  宋建仁是当地人,做厨师已多 年,对于客人的口味深谙于胸。为了让我们见识这道菜烧制之简易,他手起勺落,只用几分钟,滑腻腻、香喷喷的红烧秀水鱼鳔就起锅装盘了。  轻轻咬一口,没想到鱼鳔经过酱油、麻油、生姜的调制,腥味已经不重,且咬上 去就像在咬汤圆,黏黏糯糯中有点韧,觉不到它和鱼有什么关系。印象里鱼鳔就是鱼泡,薄薄一层,烧起来不会变成汤水?可胖头鱼的鱼鳔肉质厚实 饱满,多吃几个还会有饱腹感。  原料:鳙鱼鱼鳔500克。  调料:蚝油6毫升,酱油1毫升,黄酒5毫升,麻油2毫升,白糖2克,味精3克,胡椒粉5克。  制法:炒  1.将鳙鱼宰杀洗净,剖出鱼鳔取其外泡,改刀成条状,用清水漂去血渍;  2.炒锅加清水烧开,投入鱼鳔煮透捞出;  3.炒锅烧热滑油,加入蚝油、酱油、白糖、黄酒,再放味精和胡椒粉,用中火倒入鱼鳔翻炒,淋入麻油起锅装盘。  特点:鱼鳔绵糯,口感咸鲜。  推荐单位/制作人:千岛湖鱼味馆淳香苑食府/宋建仁  杭州-02清蒸霉菜籽头  按着常理,食物以鲜 嫩为美味。然而,臭极烂极的,或许又是另外一“美味”。拿这霉菜籽来说吧,霉酥酥、臭烘烘,可江南萧山、绍兴、宁波一带有人偏就好这口。  霉菜籽头是萧山特有的品种,党湾等地方都可寻得。“以前家里穷,没什么菜吃,就把老菜 梗腌起来放着,煮饭时放在上头蒸,一来方便,二来省 柴火。”  现在把霉菜籽头当生意做的陆海兵,说起以前家事来回味无穷。  现在,他把各种食材都拿来尝试做霉菜,比如西兰花梗,又硬又没味,通常都会扔掉。陆海兵将其晾干,加盐放入坛子中泡着,密封一后,就散发浓浓的“臭味”了。蒸好后,淋些菜籽油上去,入口时舌尖上那一香一臭的对决,妙不可言。  一年到头,能做霉菜的食材还真不少,三四月用春笋,夏天就是霉菜梗,冬天轮到西兰花。还有南瓜、冬瓜、丝瓜,做起来都别有风味。  一坛霉菜梗捞完以后,剩下的那汤白乳状的卤水,虽然看着怪异,闻味更是不能言状,但绝对不要倒掉,反要专门找坛子放置起来当“老卤”,来年若再做霉菜梗,这就是最好的“引子” 。  每每春夏之交,萧山农村各家各户都会飘出这味“奇臭”,一种属于江南的味道。  原料:西兰花梗400克。  调料:菜籽油20毫升,食盐35克。  制法:蒸  1.将西兰花梗洗净切成6厘米长的小段,晾干水分待用;  2. 选一坛子,加入盐35克、清水70毫升,放入西兰花梗密封,泡至一周左右即可;  3.取腌好的西兰花梗放盘中,淋上菜籽油,上蒸灶蒸15分钟左右即成。  特点:味道浓厚,香味独特。  推荐单位/制作人:萧山开发区新全乐餐饮/任峰  湖州-01菰城鲜鱼饼  传说秦始皇南巡时曾经到过湖州,路过湖州南郊下菰城一带时,在湖州避难的项羽和他的叔父项梁也在人群中。看到冠盖如云、气势如虹的仪仗队伍,项羽禁 不 住脱 口而 出:“彼可取而代也。”项梁急掩其口。至今湖州还有“掩浦”的地名,就是出自这个典故。  秦始皇好吃鱼,在湖州时就命厨师经常做鱼菜。但秦始皇吃鱼不能有刺,好几个御厨为有刺而丧命。某天一个御厨用菜刀背砸鱼发泄,砸着砸着,他惊奇地发现鱼刺鱼骨自动分离出来,鱼肉变成了鱼茸。正在这时宫中传膳,厨师急中生智拣出 鱼刺,将鱼茸加盐捏成丸子,投入已烧沸的汤中氽成丸子。秦始皇一尝柔软晶莹、鲜嫩可口的鱼丸,大加称赞,下令给赏。  御厨为了给秦始皇换口味,既用鱼肉做了汤丸子,又把鱼丸子用当地菰城特产的菜籽油氽,食用时更加鲜香软嫩,颇得秦始皇欢心。于是这两种做法就在湖州广为流传,前者称为“氽鱼丸”,也就是鱼圆;后者因回缩后有点扁,故称“氽鱼饼” 。  后来,湖州的厨师用草鱼作鱼茸,加入鸡蛋,颜更漂亮,口感更软嫩,成为湖州家喻户晓的传统地方菜。这道菜还编进了湖州百鱼宴菜谱。由于油氽膨胀后回缩有斑纹,鱼饼还有个名字“斑纹鱼球” 。  小绍兴餐馆厨师对此菜几度改良,列入该店乡土菜系列向外推出,因秦始皇曾到过 菰城,故名“菰城鲜鱼饼”。1995年,湖州百鱼宴到台湾引起轰动,其中就有这道“菰城鲜鱼饼”。  原料:草鱼1000克,鸡蛋100克,湿淀粉20克。  调料:精制油500毫升,食盐10克,味精3克,姜汁10克,番茄沙司20克。  制法:氽  1. 将草鱼宰杀洗净去皮、去鱼尾、去骨,成鱼净肉;  2. 将鱼肉用粉碎机加水1:1.5 搅成茸,加盐、味精、湿淀粉、姜汁、鸡蛋充分打匀上劲;  3. 炒锅置中火加入精制油,油温至100℃时,将鱼茸挤成丸子入油锅,油温始终要保持140℃左右,氽至全部浮起,膨胀成乒乓球大小后捞出装盘,附上番茄沙司小碟即可。  特点:斑纹自然,色泽金黄,鲜香软嫩。  推荐单位/制作人: 湖州市小绍兴酒家/蔡林荣  湖州-02  茶糕,顾名思义,是一种在茶馆大行其道的糕点。新市人的早茶习俗由来已久,相传鼎盛期,小小新市有十多家早茶店,可见新市人对喝早茶实在是很热情。  那天在安吉美林度假村见到做茶糕的年轻人叫蔡\0B,干厨师已经十多年了。他说做茶糕看似简单,其实很有讲究,需将糯米碾成粉,根据不同季节空气中所含水分的不同加水,他强调“成败的关键是掌握糯米粉的含水量”,并提醒做馅的肉要“打上劲”。  当问及当天的茶糕做得怎么样?他笑着摇摇头:“蒸汽有点漏,没掌握好火候。”  “越是简单的东西,越是不好做,考验的是你的诚心。”为了证明这个观点,蔡\0B讲起了新市茶糕的来历:相传南宋年间,一个大户人家的女儿和长工相爱了,可老爷看不上长工,将其赶出了家门。长工为争取爱情开了一家早茶店,想赚钱后上门提亲。无奈早茶店生意清淡。直到有一天,有个孩子在店里只吃了包子里的肉和糯米糕,爷爷怪孩子浪费,孩 子却说只喜 肉的鲜和糯米的香。长工听后,将两者合二为一,于是有了集松、香、鲜于一体的茶糕。传说的结局很美满,长工卖茶糕赚钱娶到了新娘。  传说与美味相互交融,世人从一块小小的茶糕中,看到凡事必须有心才能带来改变,体会到做个“有心人”是多么重要。  原料:糯米粉800克,肉末300克,皮冻200克。  调料:食盐5克, 味精5克,酱油10毫升。  制法:蒸  1. 将糯米粉用筛子过细,加清水,严格控制米粉潮燥度;肉末和皮冻加入调味料制成馅料;  2. 将糯米粉撒入茶糕模具至三分之一,然后把馅料放入中间,再把糯米粉撒入模具压实,放入蒸箱用大火蒸制15分钟,注意控制好火候,以防茶糕太硬或夹生;  3.取出茶糕胚定型2分钟后,翻扣在案板上装盘即成。  特点:质感软糯,口感香鲜。  推荐单位/制作人:德清县铜官庄休闲养身居/蔡\0B  嘉兴-01瓜球糟鲤板  飘在空中是浓郁的酒香,吃在口中是鲜香的鱼肉,偶尔夹一个翠绿的小球,一口下去,清脆之声口中发出。这样的搭配,不只是一道佳肴,更是一道艺术品。这道菜名叫瓜球糟鲤板,原料就是鲤鱼腌成的糟鲤板加上冬瓜。  腌制糟鲤板的鲤鱼需 在5斤以上。各地腌鱼大都使用食盐,可平湖人却用上了当地独有的酒糟。这不得不说起平湖的另一种特产———平湖糟蛋 ,酒糟就是腌制糟蛋后剩下的。清朝时期,平湖城西门外有酒坊老板徐源源,无意间将吃不完的鸭蛋加糯 米加盐放于酒坛中,过些日子闻到了奇香。有人看到酒糟蛋如此好吃,也把酒糟用来腌制鲤鱼。经过酒糟腌制的鲤鱼就叫糟鲤板。  平湖民间有这样的风俗,如果哪家媳妇生孩子没有奶,就吃几天糟鲤板,不久就有了奶水。当初的简单蒸,到现在的色彩搭配,瓜球糟鲤板的首创者是在平湖饮食界工作了40多年的骆汉飞。  骆汉飞从小知道酒糟鲤鱼,投身饮食界后一心想创新一道佳肴,于是,经过精心调制,20世纪70年代,他创出了瓜球糟鲤板这道菜。骆汉飞说,冬瓜与糟鲤板搭配,营养元素很完美,色泽也很漂亮,真正做到了色香味俱全。  原料:鲤鱼中段500克,冬瓜200克,胡萝100克,火腿末0.5克。  调料:高度白酒100毫升,香糟10克,味精6克,盐250克。  制法:蒸  1.将鲤鱼剖肚去内脏不去鳞, 斩取10厘米中段洗净晾干,置坛中淋上白酒, 进行一次淹渍,24小时后加入平湖香糟进行二次腌渍,并将坛封口4至5个月;  2.取出糟鲤板,用清水冲淡擦干水份,切成3厘米左右方形块状,中间挖个直径1.5厘米的圆凹孔;  3.冬瓜切皮,在厚处挖取直径2厘米的小块制成球形, 放在糟鲤板圆凹孔上, 装盘后上蒸笼中火蒸制10分钟即成。  特点:色泽美观,香气扑鼻。  推 荐单 位 /制作人:平湖市新景江宾馆/毛陈健  嘉兴-02  嘉兴南湖的特产南湖菱无角,在长三角一带几乎家喻户晓。南湖里除了菱还有蟹。因蟹身不沾泥,也叫清水蟹。  南湖菱和南湖蟹的上市季节差不多,古时的嘉兴人,便将这两大特产烹制成一道佳肴,还取了一个画面感极强的名字———蟹 粉白 玉南湖菱。烧制这道 菜虽然工序很简单,但是心要细、先炒熟南湖 菱,再 把蟹肉、蟹黄细心地拨出来,小火炒香,浇在烧好的南湖菱上。菱肉雪白,蟹粉金黄,口味咸鲜,解暑清热,生津止渴。  品尝这道菜的时候,家里的老人还会给孩子们讲一个关于南湖菱的传说:南湖畔有个许家村,村民都靠种小青菱为生。可这小青菱长着尖角卖不出好价钱,村民因此生活常常陷入困境。村里青年阿天决心寻找传说中的无角菱。春去秋 来 ,阿天摇过九十九条河,经过九十九座桥,却连无角菱的影子也没看见。疲倦的他躺在船上睡着了。有身穿翠绿裙、头戴白 菱花环的仙子飘入他的梦中。梦醒后,阿天从水里捞起一丛菱蓬,惊讶地发现上面结着无角菱。从此,南湖菱不再有角。  时至今日,许家村阿天的后代还在种植南湖菱———嘉兴陆稿荐揽秀酒店找到了许家村人,让他们延续祖辈种菱、采菱的传奇。现在,虽然南湖大闸蟹已极鲜有,但在这家店里,人们依旧可以尝到地地道道的蟹粉白玉南湖菱。  原料:南湖菱450克,南湖大闸蟹175克,头道鸡汤150毫升,生粉3克。  调料:清油15毫升,食盐5克,味精3克,白糖3克,姜末5克。  制法:烧  1. 南湖菱剥去壳,用盐搓洗干净,将菱肉过水;大闸蟹蒸熟,挑出蟹肉、 蟹黄,制成蟹粉;  2. 炒锅烧热入豆油将菱肉滑油,锅内留少许底油,加入头道鸡汤,下菱肉小获烧制2分钟,加鸡粉、味精、盐、糖,用淀粉勾玻璃芡,亮明油出锅装盘;  3. 炒锅洗净滑油,加入鸡油,放姜煸香,投入蟹粉,小火炒香,下鸡汤、味精、盐,炒匀后勾薄芡,浇在烧好的南湖菱上即成。  特点:菱肉雪白,蟹粉金黄,口味咸鲜。  推荐单位 /制作人:嘉兴市禾城陆稿荐揽秀酒店/陈波  嘉兴-01瓜球糟鲤板  飘在空中是浓郁的酒香,吃在口中是鲜香的鱼肉,偶尔夹一个翠绿的小球,一口下去,清脆之声口中发出。这样的搭配,不只是一道佳肴,更是一道艺术品。这道菜名叫瓜球糟鲤板,原料就是鲤鱼腌成的糟鲤板加上冬瓜。  腌制糟鲤板的鲤鱼需 在5斤以上。各地腌鱼大都使用食盐,可平湖人却用上了当地独有的酒糟。这不得不说起平湖的另一种特产———平湖糟蛋 ,酒糟就是腌制糟蛋后剩下的。清朝时期,平湖城西门外有酒坊老板徐源源,无意间将吃不完的鸭蛋加糯 米加盐放于酒坛中,过些日子闻到了奇香。有人看到酒糟蛋如此好吃,也把酒糟用来腌制鲤鱼。经过酒糟腌制的鲤鱼就叫糟鲤板。  平湖民间有这样的风俗,如果哪家媳妇生孩子没有奶,就吃几天糟鲤板,不久就有了奶水。当初的简单蒸,到现在的色彩搭配,瓜球糟鲤板的首创者是在平湖饮食界工作了40多年的骆汉飞。  骆汉飞从小知道酒糟鲤鱼,投身饮食界后一心想创新一道佳肴,于是,经过精心调制,20世纪70年代,他创出了瓜球糟鲤板这道菜。骆汉飞说,冬瓜与糟鲤板搭配,营养元素很完美,色泽也很漂亮,真正做到了色香味俱全。  原料:鲤鱼中段500克,冬瓜200克,胡萝100克,火腿末0.5克。  调料:高度白酒100毫升,香糟10克,味精6克,盐250克。  制法:蒸  1.将鲤鱼剖肚去内脏不去鳞, 斩取10厘米中段洗净晾干,置坛中淋上白酒, 进行一次淹渍,24小时后加入平湖香糟进行二次腌渍,并将坛封口4至5个月;  2.取出糟鲤板,用清水冲淡擦干水份,切成3厘米左右方形块状,中间挖个直径1.5厘米的圆凹孔;  3.冬瓜切皮,在厚处挖取直径2厘米的小块制成球形, 放在糟鲤板圆凹孔上, 装盘后上蒸笼中火蒸制10分钟即成。  特点:色泽美观,香气扑鼻。  推 荐单 位 /制作人:平湖市新景江宾馆/毛陈健  嘉兴-02  嘉兴南湖的特产南湖菱无角,在长三角一带几乎家喻户晓。南湖里除了菱还有蟹。因蟹身不沾泥,也叫清水蟹。  南湖菱和南湖蟹的上市季节差不多,古时的嘉兴人,便将这两大特产烹制成一道佳肴,还取了一个画面感极强的名字———蟹 粉白 玉南湖菱。烧制这道 菜虽然工序很简单,但是心要细、先炒熟南湖 菱,再 把蟹肉、蟹黄细心地拨出来,小火炒香,浇在烧好的南湖菱上。菱肉雪白,蟹粉金黄,口味咸鲜,解暑清热,生津止渴。  品尝这道菜的时候,家里的老人还会给孩子们讲一个关于南湖菱的传说:南湖畔有个许家村,村民都靠种小青菱为生。可这小青菱长着尖角卖不出好价钱,村民因此生活常常陷入困境。村里青年阿天决心寻找传说中的无角菱。春去秋 来 ,阿天摇过九十九条河,经过九十九座桥,却连无角菱的影子也没看见。疲倦的他躺在船上睡着了。有身穿翠绿裙、头戴白 菱花环的仙子飘入他的梦中。梦醒后,阿天从水里捞起一丛菱蓬,惊讶地发现上面结着无角菱。从此,南湖菱不再有角。  时至今日,许家村阿天的后代还在种植南湖菱———嘉兴陆稿荐揽秀酒店找到了许家村人,让他们延续祖辈种菱、采菱的传奇。现在,虽然南湖大闸蟹已极鲜有,但在这家店里,人们依旧可以尝到地地道道的蟹粉白玉南湖菱。  原料:南湖菱450克,南湖大闸蟹175克,头道鸡汤150毫升,生粉3克。  调料:清油15毫升,食盐5克,味精3克,白糖3克,姜末5克。  制法:烧  1. 南湖菱剥去壳,用盐搓洗干净,将菱肉过水;大闸蟹蒸熟,挑出蟹肉、 蟹黄,制成蟹粉;  2. 炒锅烧热入豆油将菱肉滑油,锅内留少许底油,加入头道鸡汤,下菱肉小获烧制2分钟,加鸡粉、味精、盐、糖,用淀粉勾玻璃芡,亮明油出锅装盘;  3. 炒锅洗净滑油,加入鸡油,放姜煸香,投入蟹粉,小火炒香,下鸡汤、味精、盐,炒匀后勾薄芡,浇在烧好的南湖菱上即成。  特点:菱肉雪白,蟹粉金黄,口味咸鲜。  推荐单位 /制作人:嘉兴市禾城陆稿荐揽秀酒店/陈波  丽水-01安仁鱼头  农历十月,紧水滩水库龙泉段一年一度的捕鱼开始。当地的美味“安仁鱼头”也就迎来更多的食客。  这里水好,花鲢鱼也就是胖头鱼又肥又大,肉质嫩,做成鱼头火锅味道特别鲜。我 现在每天消耗鱼头总有两百斤。”说这话的叶祥伟是安仁镇正宗鱼头菇乡餐馆的老板。  而说到安仁鱼头的故事,叶文菊是绕不开的人。叶文菊一定想不到,35年前她在路边凉亭里支起的灶台,竟会孕育出如今登上大城市餐桌的特色菜肴。  以前乡下人都爱吃肉多的鱼身,当初撒到紧水滩水库的胖头鱼苗长大了,一条七八斤 到十几斤重,大大的鱼头扔掉很可惜,我就试着烧鱼头吃。” 叶文菊先用油将剁成块的鱼头煎至两边金黄,为消除腥气放入紫苏、生姜等跟水一块熬煮,煮到鱼汤浓稠时出锅。  为何取名为“安仁鱼头”?“当时没店名,我爸拿块木板请学校的老师写了个‘安仁餐馆’。后来我妈妈烧的鱼头越来越有名,大家就叫‘安仁鱼头’了。”叶文菊的儿子回忆说。  在叶文菊的带动下,越来越多的当地厨师开始烹调鱼头。后来,再后来,慕名而来拜师学艺的各方学徒,把安仁鱼头带到了丽水市外的各处。如今,安仁鱼头走进了杭州、温州等城市,在青田、永康、义乌等地也有踪迹。它的名气甚至传到了北京,央视七套《每日农经》曾专门到安仁采访报道。  记得在搜寻安仁鱼头的路途中,曾在这座廊桥古镇的入口看到一幅对联:“古镇鱼头聚一街,廊桥无意牵遗梦。”鱼头里,有梦;梦里,鱼头依然鲜美。  原料:鳙鱼头2000克,盐卤豆腐400克,紫苏15克,酸菜30克。  调料:菜籽油15毫升,黄酒10毫升,食盐10克,酱油5毫升,姜丝10克,蒜粒10克, 辣椒5克,小葱15克。  制法:烧  1. 将鱼头洗净切块,盐卤豆腐切小块;  2. 炒锅置旺火加入菜籽油,油温升至180℃,加姜丝、蒜粒煸出香,放入鱼头块,沿着锅边摊匀,撒入食盐,待鱼头一侧煎至焦黄状,翻转煎2—3分钟后,加入紫苏、 酸菜、酱油、 黄酒、少许温水,加盖用旺火焖烧4分钟;  3. 加入盐卤豆腐、温水900毫升左右,继续旺火焖烧3分钟,最后加入新鲜辣椒、小葱,熄火盖锅5分钟后起锅装盘。  特点:嫩滑鲜醇,汤汁清香。  推荐单位/制作人:龙泉市安仁镇鱼头协会/叶文菊  丽水-02 青田膀  青田是闻名全国的“华侨之乡”。其实,当年华侨背井离乡都是为谋求出路的无奈之举,也正说明了青田曾是贫困的山区小县。  生活清苦的青田人为使酒席不显得寒酸,纷纷动起了心思:牛是不能杀的,红烧猪蹄膀 倒是既好吃又体面的大菜,可惜一头猪只有四只蹄膀,办宴席开多桌,每桌都要摆蹄膀,到哪去弄这么多?  头脑灵活青田人很快想出了好点子:以在瘦肉上盖肉皮的方法,创出一 道青田菜———“?”,用来替代蹄膀。  首先是取去皮去骨的猪腿肉(瘦肉多),切成大块,加酱油、黄酒、白糖,炖熟;另取大小合适的肉皮煮透,抹上酱油上色,铺在碗底;把烧好的瘦肉扯成丝,然后再捺入碗中。为了使做出来的?美观有型,厨师要用手把碗里的肉捺实,因此也有人把这道菜叫做“捺?”。  然后把这一碗碗肉再放在蒸笼里蒸透,待要上席时,放?的碗翻转,反扣到一个大盘里,使铺底的肉皮朝上。揭开碗,浇上汤汁,放上几棵烫熟的菜芯点缀,再在?的四周摆上一圈小馒头。至此,一道色香味俱全的“青田?”就完成了。  “青田?”不仅看起来肉皮金黄油亮,非常喜庆,而且肉多而不腻,味道极好。客人们开席就可以先用馒头夹着“?”垫肚打底,然后开怀畅饮。很快,“青田?”就广泛流传,并且赢得了“酒席第一菜”的美誉。  “青田?”的做法富有创意,并且?的肉皮胶质多,还具有一定的美容功能呢!  原料:土猪夹心肉1000克,肉皮200克,菜芯10克。  调料:豆油15毫升,盐10克,酱油10毫升,黄酒20毫升,白糖10克  制法:蒸  1. 将夹心肉改刀成四方块,放入砂锅加清水2000毫升、盐、黄酒、酱油,用中火烧至酥烂捞出,将肉块撕成细条,加入肉汤拌匀备用;  2. 肉皮煮熟改刀成直径20厘米左右的圆形,皮朝下用斜刀法剞上花刀;  3. 炒锅置小火,加入豆油、白糖熬制糖油,加黄酒,放入肉皮上色后捞出;  4. 将肉皮朝下放入扣碗内,加满拌好味的肉条,上蒸笼蒸4小时至肉酥透,扣入大盘放上几棵烫熟的菜芯点缀即成。  特点:色泽红亮,肉质酥软。  推荐单位/制作人:青田县神仙居养生堂/刘小伟    
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